再考、「煮込む」

 日記は同じものをmixiにもUPしています。前回の日記についてコメントを貰いました。「煮込む」には、違う意味があったのです。まとめてみるとこうです。

 「煮込む」と素材自体の単純な水分は飛び、旨みや甘みは凝縮される。旨みで外に出たものも、他の旨みとも合わさって、さらに煮込むことで凝縮される。煮込みが足らないと、冷めて行く過程でも味を吸い込みきらず、水っぽくなる。

 肉や魚は煮込みすぎると旨みが出てしまう。加えてタンパク質の水分を吸収しにくい性質も旨みが素材に入っていかない要因かもしれない。なので、粉をはたいて旨みが出ないよう閉じ込めてしまえば良い。

 ということでした。意味があったのです。失礼しました。

 しかしこれは納得です。私の大好きなエビフライは、衣があったから旨みが逃げてなかったのです。

 コメントをくれたのは、食の歴史には拘るが科学的根拠には拘らない、タレントさんで、料理研究家。こうもありました。「やっぱり料理は一手間」

 もちろん納得です。

 話は少し変わって、少し前の休日。実家でのこと。母の友人が数人遊びに来ていました。母がお昼ご飯を振舞いながら、

 「いつも大体で味付けしてるから、どうかな」と。
 

 よく聞くセリフに、若干言い訳がましさを感じ、それを良しとしない私は、

 「なら、美味しかった時の数量を控えとけばいいやン」と。

 「まあそうなんやけど」と母。

 横から

 「家庭料理は、味が違うから飽きへんのヨ。いつも完璧やったら飽きてしまうンやで」と母の友人。

 「う~ん……」
 
 ぐうの音も出ませんでした。根本が違います。いつも美味しい必要がなかったのですから。でも半分納得です。この母の友人。ああ言えば、こう言う、正統派大阪のおばちゃんなのですが。

 料理のことは何故か気になります。

味と匂いが付く原理

 先日クライアントとキッチンのショールームに行っていた時のこと。たまたまガスコンロを使って、調理の実演指導をやっていました。

 以前から疑問に思っていたので、その人に「最近のグリルは何故魚を焼く時に、水を入れなくて良くなったの」か聞いてみました。

 魚を焼いた時には脂が落ちます。グリル内の底は熱せられているので、発火する恐れがあったのです。

 しかし最近は底の部分に空気が流れるような設計になっていて、そこまで温度が上がらないようになったそうです。鉄の部分には概ねフッソ加工がしてあり、汚れが取れやすくなったのも要因の一つとのこと。

 逆に「ガスグリルをもっと有効に使って貰う啓蒙活動をして欲しい」と言われました。その一つとして、例えば魚を焼いた後に、続けてパンを焼いても匂いは移らないという事実。

 何かを焼いている時、食材からは水分が蒸発し続けています。この状態で何かを取り込むことは有りません。しかし食材を冷めるまでその中に置いておくと、今度は空気中の水分を取り込み始めます。この時にグリル内の匂いを含んだ水蒸気を取り込むのです。

 なのでグリル内に水が無い事は良いことなのです。 同じ原理で、食材は熱せられている時に、あまり味は染みこみません。一旦温めてから冷えて行く時に味成分が素材に入っていくそうなのです。

 経験的に「煮込む」ということが無意味な場合が多いと思っていました。例えば肉なら煮込めば煮込む程固くなります。美味しくなっていかないと思っていたのです。

 これで「味を染み込ませる」と「煮込む」の違いに裏づけが出来ました。一日経ったカレーが美味しいのは当然だったのです。

 この事を妻に伝えると「それはそうでしょう」という反応。料理する人は誰でも知ってる話のようでした。それはどちらでも良いのですが、何かが解決するのは気持ちよいことです。

大阪周遊パス

地下鉄にはいろんな乗車券があります。金曜日のノーマイカーチケットは800円。三回乗れば元が取れます。

 クーポンと一体になった大阪周遊パスもその一種です。

 ¥2,000で地下鉄、バスは乗り放題。無料で入場出来る施設も沢山あります。

 雨予報だったので、試しに買って出かけてみました。

 

 まずは肥後橋の大阪市立科学館。プラネタリウムを目指します。

 しかし不覚にも子供の足を読み違え一分遅刻でアウト。

 仕方なく天神橋筋六丁目の大阪暮らしの今昔館へ。

 大阪の暮らしの今と昔を比較体験出来る施設で、入場料600円。

 ビルの8階に、江戸時代の街並みが再現されているのです。

 通りに下りて散策も出来るのです。

 夜の演出もあり、天神祭りの花火まで上がります。

 表通りに対して、路地裏の民家もあります。

 生活の道具まで事細かに再現されているのです。

 子供の玩具体験もあり、コマが置いてありました。

 腕が落ちていないのには、自分でも驚きです。自慢げに回して来ました。

 続いて子供の強力なリクエストで恐竜のいる、長居の自然史博物館へ。

 ここはもう5回目くらいなので、勝手知ったるポイントを何箇所か。

 最後は、大阪市の南端、プールとお風呂が一体になったリフレうりわりです。

 プールとあわせて700円。お風呂だけなら410円。

 産地直売コーナーや食堂もあります。かなり安い値段設定で、ビールまで。

 日が高いうちから、お座敷で皆一杯。

 私は我慢して家に帰りました。昨日は夏至。夕方でも明るいはずです。

 しかしこのチケット、つい元を取りに掛かってしまいます。

 長男と二人で行ったのですが、最後のバスではもうフラフラでした。

 感じが分かったので次回はもう少し抑え目にします。

意地でも野外 そして先生

 少し遅くなりましたが、この日曜日は父の日でした。

 それで、家族を連れて野外で食事が出来そうな所を探しながらドライブ。逆のような気もしますが、自分が出て行きたいので仕方ありません。

 遠くて良い所は沢山あります。今回は「家から近い、水が見える、車で降りられる、人が少ない」など目標を定めて出発。

 具体的には1時間以内。まずは石川水系を探す事に。

 大和川に生駒山の麓で合流する石川は、河内長野の滝畑ダムから、富田林、羽曳野、藤井寺と流れてきます。

 河川敷が広いのが特徴で、車で降りれる所も多くあります。子供が小さいうちは授乳があったりと、それが助かるのです。

 川沿いのサイクリングロードが相当な距離に渡って整備されています。

 本気の人にはちょっと迷惑かもしれませんが、コマ付きで1時間以上走ってきました。私はゆっくりのペースでジョギング。

 先月の母の日にも絵がプレゼントされました。ひと月で、目がなんとなく認識出来るようになりました。随分の成長です。

 ある人が、絵の得意な人に「何故そんなに上手いの」と聞くとこう答えたそうです。

 「1も2も無く、両親が褒め続けてくれたから」だそうです。

 この絵を見ると、心から褒めるというのが、半端な気持ちでは出来ないことが分かります。下手と言っているのではありません。具体的に何かを見つけないと、褒め続けることは出来ないのです。

 しかし、保育園の先生より大変な仕事はそうないかもしれません。挨拶、食事の作法、読み書き、お絵かき、オルガン、体操、プール、そして演劇。完全に超人です。

いますぐ出来る

 先週の土曜日、東北地方で震度6強の地震と速報が入りました。

 阪神・淡路大震災が1995年1月17日。死者は6000人を大きく超えました。今回の岩手・宮城内陸地震でもまだまだ不明の方が多くいるはずです。
 
 震度7、人口密度、震源地が都心部に近い、季節が冬で火の気があった、など多くの違いはありますが、仮にに13年前に同じ地震が起こったとすると、今より被害が少なかったことは無いはずです。あの山頂を走る道路が崩壊した映像を見ると、余計にそう思うのです。

 雪国の建物はその加重にも耐えられる分、強い建築と言えると思います。その話を別にしても、地震に対する認識は大きく進みつつある気がします。

 例えば和歌山の海沿いを走ると、10mを越えるような避難塔があちこちに建っています。予想されている東海大地震の津波に備えているのです。

 中国、四川省の地震でも想像を絶する被害が出ています。それらを見て、家具に転倒防止の対策をする。すぐに行動出来るようにスリッパを用意しておく。どのテーブルの下に入るかイメージしておく。様々なケースの中では、そんな小さな事が、生死の境を分ける場面が必ずあるはずです。

 同じ話ではありませんが、シートベルトの着用の義務付け、飲酒運転の取り締まり強化などで、54年振りに死者の数が、ピーク時に比べると半分程度の5000人台に留まりました。昭和28年に車をもっていた人の数など今の比ではないにも係わらずです。

 ネガティブな出来事を想像出来るのは、生きる事へ前向きな人の特権だと思っています。その1人という数字は、数字の1ではありません。ひとつの命なのです。

 そのうち家具転倒防止法が出来て「取り締まりがなかったから」という意見まで出てきそうなほど、行政依存が高い気がします。絶対防げないケースもあるでしょうが、まずは個々が出来る事をする。ここに尽きる気がするのです。

人とことば

 人類は地球上で、他の「種」を圧倒してきました。現在は約66億人。それに次ぐ1m以上の生物は家畜の牛で約14億頭。

 地球上でこの繁栄を築いた理由の一つに「ことば」があります。そして「文字」。ことばで情報を共有し、経験を文字で残す。言葉こそが、遺伝子レベルではない進化を遂げさせたのです。

 その意味で言えば、言葉は特別なものと言えます。新約聖書にも「はじめに言葉ありき」とあるように。
 
 日本語の「ことば」は言霊が語源と言われます。魂が宿っているとの考えからです。良い言葉が良い行動を導くかは別としても、ネガティブな言動が、良い結果を導く事はありません。

 作家、五木寛之氏はある対談で「私は新聞は読まない。読んだってネガティブな事件が載ってるだけでしょ」と言っていました。

 繁栄しすぎた種は破滅をたどるのが自然のことわり。地球が誕生して46億年。延々と繰り返されて来たことです。凄惨を極める事件が頻発します。そんな記事を読んでいると、そんな気さえしてくるのです。

 言葉はこんな事を共有するために生れたものでは無いはずです。

梅雨の晴れ間に

 先週末は妻の実家、高槻に帰っていました。梅雨入りして一週間ですが、天気予報に反して良い天気になりました。

 新緑が鮮やかな季節です。

 家庭菜園でもキュウリが花を付けていました。黄色でやや大きめです。

 すでに実なっているものも有ります。

 ブドウも大きくなり始めたところ。

 直径2cmくらいの小さな花はカモミール。甘い香りを放ち、ハーブティーにも使われます。

 高台の住宅街は車通りが少なく、子供には格好の遊び場です。

 長男は最近燃えている自転車で、疾走を繰り返しています。コマ付ですが。

ネクタイ

 先週、棟上式がありました。キリスト教式は2回目です。

 式自体は神父さんが進めて下さり、クライアント、施工者、設計者が一同に会して無事式典を終えました。

 ここから仕上げ工事に入って行きます。気を引き締め直して後半戦のスタートです。

 神父さんから、挨拶を即されたので、短くお話しさせて頂きました。

 今回は式自体のことでなく服装についてです。私は普段、ネクタイをしていません。

 楽で短い仕事など無いと思いますが、設計の仕事も時間が長くなりがちです。多くの時間は決断の連続です。その中で良い判断をするには、出来るだけ良い状態=リラックスした状態でいたい
と思っているのです。積極的にネクタイをしようと考えた事はありませんでした。

 人は身なりでも判断されます。失礼のないよう気を付けてきたつもりですが、不快に思う人がいるかもしれません。「ネクタイはしないのか?」と聞かれた事もあります。スーツのほうが間違
いが無いのも分かっていますが、ありのままの方が良いと思っていたのです。

 しかし、最近目上の方と会う機会が急に増えて来ました。教えて頂く立場の人間がノータイなのはやはり失礼です。そんなこともあって、これからは必要であれば積極的に、ネクタイをしようと思っているのです。毎日している方にとっては何を今更と思うかもしれませんが、私にとっては結構大きな変化です。

 この日も男性は全員がネクタイをしていました。思えばつまらない事にこだわってきたのかもしれません。

 ネクタイは、17世紀のヨーロッパでクロアチア人兵士が、仲間と敵をを見分ける為、スカーフをしたのが始りという説が有力です。それで英語圏以外では、cravate(クラヴァト)=クロアチア人と呼ぶのです。

 大げさかもしれませんが、ずっと一人で戦って来たつもりです。少しずつ、スタッフが増えることで、ネクタイに対する考え方が変わってきたのかもしれません。

完全な日没を

 先週末は、よく訪れている紀伊田辺へ。

 海辺のホテルは西に海を臨むロケーションです。毎回夕日が海に沈む瞬間を待ちます。しかし、まだ水平線に沈むところを見たことがないのです。

 この日は雨だったので「今日は無いな」とのんびり露天風呂に入っていました。ところが、日没寸前、急に晴れて来たのです。

 意外と今日かもと、風呂もそこそこに部屋へ戻りバルコニーで待ちかまえていました。

 「もう少し、もう少し」と待っていると、いつも判で押したように、水平線近くになると雲が出てくるのです。

 もしかして今回も、と思い念のため先に一枚撮っておきました。

 するとやはりこの日も、ここから雲の中へ。

 いつも雲が無いことを望みませんが、そろそろ完全な日没が見てみたい。

 当たり前ですが、雲も太陽も、こちらの都合など関係ありません。しかし、そんな主観があるから、我が事として一喜一憂出来るとも言えるのです。